Sabidurías y refranes sobre la carne

La carne en la sabiduría popular

refranes y sabidurías sobre la carne

Algunas personas son reticentes a ingerir productos alimenticios cuya calidad y origen son difíciles de comprobar, dado su proceso de fabricación.

Concretamente existen ciertas prevenciones respecto a los embutidos, los cuales pueden contener ingredientes de dudosa procedencia y que solo conoce quien los ha elaborado. Por eso el saber popular ha acuñado un refrán muy explícito:

«Carne en calceta, que la coma quien la meta».


Aves

A veces no se trata tanto del origen de sus ingredientes como de su incorrecta preparación, y lo que antes fue muy sabroso y nutritivo, puede echarse a perder rápidamente sobre los fogones, unas veces por defecto y otras por exceso:

«Carne cocida, me da la vida, carne vuelta a cocer, no la puedo ver».

Claro que no todo van a ser lamentos, pues algunas exquisiteces gastronómicas gozan incluso de propiedades regenerativas a decir de sus entusiastas: «La carne de pluma quita del rostro la arruga».

Con este dicho se quieren poner de manifiesto las bondades de la carne de las aves en general, pues todas ellas son primorosas, pero aun así algunas gozan de mayor excelencia, y de ahí que se haya acuñado un refrán muy clarificador:

«Buena es la carne de perdiz, pero mejor la de codorniz».

Sobre el cerdo

De todas formas y sin desmerecer ni un ápice de las suculentas carnes voladoras, hay otras cuyos legítimos y sacrificados propietarios caminan más a ras de suelo, aunque con unos contoneos dignos de admiración («Del cerdo, hasta los andares»).

En todo caso, y al margen de su gozoso deambular, son más apreciadas otras cualidades del animal, ya sea en forma de carrilleras, castañetas o castañuelas, lengua, cinta de lomo, presa, pluma, costilla, secreto, solomillo o hasta el mismísimo rabo.

Si habiendo leído lo anterior todavía no se le ha hecho la boca agua, es quizás porque esté esperando a lo que en el sur de España (pero también en latitudes más septentrionales) constituye casi una religión gastronómica: el jamón.

Ya lo dice el refranero: «De la mar, el salmón, y de la tierra, el jamón».

Ya sea de cerdo ibérico o de cerdo blanco, en cualquiera de sus múltiples variedades y bajo diversas denominaciones de origen, Serrano, Serón, Trevélez, Teruel, Jabugo, Guijuelo, Extremadura, Los Pedroches, etc. y sin hacer de menos a similares preparaciones de nuestros vecinos europeos (Prosciutto di Parma y San Daniele en Italia, Jambon de Bayonne en Francia o Jamón Selva Negra en Alemania), hay verdaderos devotos de las patas traseras de nuestros gorrinos que, tras haberlos seducido primero con sus andares por la dehesa, los encandilan después en forma de lonchas sabiamente cortadas por verdaderos maestros.

En cualquier caso…

Los aficionados a la carne en general y al jamón en particular, son conscientes de la necesidad de acompañarlos como se merecen, y aunque el agua tiene indudables ventajas para la salud, el vino tampoco es mal compañero de viaje, siempre, eso sí, que se consuma con moderación

«A la carne vino, y si es jamón, con más razón».

Por eso, incluso quienes albergan la pía intención de abrazar al apóstol, para el camino deben echar al zurrón varias cosas, sin que nunca falte el vino: «Agua y pan, comida de can, pan y agua, carne y vino, comida de peregrino».

Carlos Suárez Mira

Carlos Suárez-Mira

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